I.
PENDAHULUAN
I.1 Latar
Belakang
Jeruk
adalah salah satu tanaman buah-buahan yang penyebarannya meluas hampir di
setiap wilayah di dunia ini. Rasa asam manis serta menyegarkan membuat tanaman
ini banyak dikembangkan dan dikonsumsi buahnya oleh masyarakat dunia. Vitamin C
yang terkandung pada buah jeruk sangatlah tinggi dan berfungsi untuk daya tahan
tubuh. Selain vitamin C, jeruk juga banyak mengandung zat-zat bermanfaat bagi
tubuh, sehingga tanaman ini bisa digolongkan ke dalam salah satu tanaman obat.
Jeruk adalah salah satu buah yang paling sering dibuat menjadi minuman seperti
sirup dan sari buah.
Sari
buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar
yang telah masak. Sari buah memiliki rasa yang alami dan sedikit asam yang
dihasilkan dari ekstrak buah. Ekstrak buah ini berupa cairan yang juga disebut
dengan sari buah. Sari buah sangat baik untuk dikonsumsi karena terdapat
kandungan-kandungan gizi. Kandungan gizi sari buah tersebut tergantung pada
buah buah yang di ekstrak. Misalnya pada sari buah jeruk memiliki kandungan
vitamin C. Proses pembuatan sari buah terkadang menyebabkan hilangnya kadar
vitamin C pada sari buah. Pemanasan adalah salah satu penyebab hilangnya
vitamin C pada sari buah.
Berdasarkan
uraian di atas untuk mengetahui pengaruh pemanasan pada sari buah terhadap
tingkat kehilangan vitamin C, mengamati efek beberapa jenis asam yang
ditambahkan terhadap kualitas sari buah dan efek dari proses penjernihan dan
penambahan antioksidan terhadap kualitas sari buah dialkukanlah praktikum ini.
I.2 Tujuan dan Kegunaan
Tujuan yang ingin dicapai dari praktikum ini adalah :
1. Untuk mengetahui pengaruh larutan terhadap mutu sari buah berdasarkan tingkat asam
atau basa.
2. Untuk mengetahui warna, aroma dan
kejernihan terhadap mutu sari buah.
3. Untuk mengetahui faktor penyebab kekeruhan pada mutu
sari buah.
Kegunaan dari praktikum ini adalah agar
praktikan mengetahui bagaimana
pengaruh dari larutan
terhadap mutu sari buah, efek dari jenis asam terhadap kualitas sari buah dan efek dari
penambahan dan penjernihan terhadap kualitas sari buah.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Jeruk
Jeruk/limau adalah semua tumbuhan berbunga anggota marga
citrus berbentuk pohondengan buah yang berdaging dengan rasa manis/masa dan segar Jeruk sangatlh beragamdan beberapa spesies dapat saling bersilangan. Asal
jeruk adalah asia timur dan asiatenggara , jeruk manis dan sitrun/lemon berasal
dari asia timur, buah jeuk adalah sumber vitamin C dan daunnya juga
digunakan sebagai rempah.
2 Jambu
biji
Jambu dapat diperbanyak dengan biji, namun
perbanyakan ini tidak disukai karena tumbuhnya lama dan merubah sifat dari
induknya. Daun jambu bigi dikenal sebagai bahanobat tradisional untuk batuk dan
diare, juga berkhasiat untuk penyembuhan demam. Buah jambu biji mengandung banyak vitamin dan serat sehingga sangat cocok dikonumsi untuk menjaga kesehatan warna daging
jambu yang merah banyak mengandung vitamin Auntuk kesehatan mata dan
antioksidan.
3 Nanas
Nanas adalah sejenis tumbuhan
tropis yang berasal dari brasil dan Paraguay, tumbuhan initermasuk familia nanas-nanasnya perawakan kabitus,
tumbuhnya rendah, herba(menahun) dengan lebih 30 daun yang panjang, berujung
tajam, tersusun dalam bentuk voset mengelilingi batang yang tebal.
4 Apel
Apel adalah jenis
buah-buahan, apel memiliki berbagai jenis biasanya berwarna merah bila
masak,hijau,kuning, kulit buahnya agak lembek,
daging buahnya keras, dan memiliki beberapa
biji. Apel banyak dijumpai di daerah dingin, kebanyaan
apel dimakan mentahdanjuga dibuat
pasta, dan saus apel juga sebagai minuman sari buah apel.
5 Aquades
Tidak menyebabkan iritasi mata dan
kulit apabila kontak, apabila tertelan tidak berbahaya, apabila terhisap tidak
menyebabkan irtasi paru- paru.
II.2 Sari Buah
Sari buah jeruk adalah sari buah yang diperoleh
dengan memeras atau menekan isi buah jeruk. Diminum di banyak tempat di dunia, sari buah jeruk biasanya menjadi bagian
makan pagi atau sarapan. Sari buah jeruk segar
memiliki rasa buah alami dan sedikit asam, dan mengandung banyak
vitamin C (Anonim, 2009).
memiliki rasa buah alami dan sedikit asam, dan mengandung banyak
vitamin C (Anonim, 2009).
Buah yang cocok digunakan dalam pembuatan sari
buah jernih, tentunya buah yang mengandung kadar pektin rendah. Adanya
kandungan pektin
yang tinggi pada buah akan menyebabkan viskositas sari buah
menjadi lebih viscous. Untuk itu dalam pembuatan sari buah diperlukan
tahap penjernihan atau filtrasi, agar produk sari buah menjadi lebih
jernih (Nugraha, 2008).
yang tinggi pada buah akan menyebabkan viskositas sari buah
menjadi lebih viscous. Untuk itu dalam pembuatan sari buah diperlukan
tahap penjernihan atau filtrasi, agar produk sari buah menjadi lebih
jernih (Nugraha, 2008).
Kotoran yang melekat pada kulit buah dihilangkan
dengan cara mencuci buah menggunakan air bersih yang mengalir. Bila perlu buah
dicuci dalam larutan yang mengandung chlorine 0,1%. Fungsi chlorine di
sini
untuk membunuh mikroba yang mungkin menempel pada permukaan kulit
buah (Satuhu, 2004).
untuk membunuh mikroba yang mungkin menempel pada permukaan kulit
buah (Satuhu, 2004).
Sari buah yang dijual dipanaskan mengandung vitamin
yang tinggi yang berasal dari ekstrak buah, namun ada pula sari buah yang
memiliki kandungan vitamin C yang sedikit diakibatkan oleh proses pengolahan.
Pemanasan merupakan salah satu faktor terpenting dalam pengolahan vitamin
khususnya vitamin C karena vitamin C mempunyai sifat yang mudah teroksidasi
oleh panas (Ishak, 2009).
Menurut Nugraha (2008), jenis-jenis sari buah yang beredar di pasar adalah :
1. Sari buah
segar kemasan. Umumnya hanya boleh disimpan 7 hingga 10 hari karena tidak
terdapat bahan tambahan dan pengawet. Produk ini jarang terdapat di pasar.
2. Sari
buah murni. Kebanyakan adalah sari buah murni yang kental dan dilarutkan dengan
air. Setelah melalui proses steril dengan cara pemanasan, akan hilang sebagian
vitaminnya dan rasanya juga berubah sedikit.
3. Konsentrat
sari buah. Sari buah semacam ini mengandung banyak zat gula dan bahan tambahan.
Rasanya dapat diatur menurut selera peminumnya.
4. Minuman sari
buah. Ada yang mengandung dan yang tidak mengandung gas, kadar sari buahnya
juga berlainan.
Menurut Sudarmatoso (2012), bahwa Faktor penentu aspek kualitas dari produk sari buah yang akan dibuat adalah
:
1.
Sortasi dan
pengupasan. Sortasi dilakukan sebagai pemilihan ulang agar dapat hasil yang
seragam. Serta dilakukan pengupasan dengan tujuan untuk bagian-bagian yang tidak
dikehendaki maupun bagian yang tidak bisa dimanfaatkan.
2.
Pemotongan dan
pencucian. Pemotongan dilakukan dengan tujuan untuk memperoleh
potongan-potongan buah, sehingga pada saat diekstrak cairan yang ada di dalam
buah dapat secara optimum terekstrak. Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan
kotoran-kotoran atau noda debu yang tidak dikehendaki.
3. Ekstaksi.
Ekstraksi merupakan salah satu cara pemisahan komponen-komponen dari suatu
sistem campuran, baik berupa campuran padat-padatan, padatan cairan, maupun
cairan-cairan. Produk utama yang dikehendaki daei ekstraksi adalah ekstraknya.
Sedangkan ampas atau residunya merupakan hasil samping.
Sari buah keruh (tidak
jernih) disebabkan oleh Adanya
kandungan pektin yang tinggi pada buah akan menyebabkan viskositas sari buah
menjadi lebih viscous, sehingga kenampakan sari buah menjadi lebih
keruh. Untuk itu, dalam pembuatan sari buah diperlukan tahap penjernihan atau
filtrasi agar produk sari buah menjadi jernih. Senyawa pektin merupakan senyawa
yang terdapat di seluruh jaringan tanaman, terutama sebagai komponen lamella
tengah yang berperan sebagai perekat antar dinding sel; bercampur dengan
sellulosa dan hemisellulosa. Pada jaringan yang masih relatif muda dan segar,
pada buah mentah, senyawa pektin tersebut tidak larut dalam air atau cairan
jaringan sehingga fungsi sebagai perekat sangat kuat. Pada buah yang matang (ripening),
senyawa pektin mulai larut sehingga daya perekatan antar sel lemah dan tekstur
melunak. Pektin juga dikenal karena lemampuannya membentuk gel (Rosaeka, 2008).
Menurut SNI
01-6019-1999, sari buah jeruk jeruk adalah produk minuman yang diperoleh secara
mekanis dari buah jeruk ( Citrus
sinensis L. Osbeck, Citrus reticulate Blanco atau varietas lainnya) matang
atau dari pengenceran
konsentrat sari buah jeruk, tanpa fermentasi, diawetkan, dan dengan atau tanpa penambahan tambahan makanan yang diizinkan. Kualitas minuman sari buah jeruk menurut Badan Standarisasi Nasional (1995) dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
konsentrat sari buah jeruk, tanpa fermentasi, diawetkan, dan dengan atau tanpa penambahan tambahan makanan yang diizinkan. Kualitas minuman sari buah jeruk menurut Badan Standarisasi Nasional (1995) dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
Syarat
mutu minuman sari buah jeruk (SNI 01-6019-1999)
|
No
|
Jenis Uji
|
Satuan
|
Persyaratan
|
|
1.
|
Keadaan :
1.1 Warna
1.2 Bau
1.3 Rasa
|
-
-
-
|
Normal
Normal, khas jeruk
Normal, khas jeruk
|
|
2.
|
Ph
|
-
|
Maks.4
|
|
3.
|
Padatan terlarut
|
b/b,%
|
Min. 10.0/11.0
|
|
4.
|
Gula (Sukrosa)
|
b/b,%
|
Maks. 5
|
|
5.
|
Etanol
|
b/b,%
|
Maks. 0.3
|
|
6.
|
Minyak atsiri
|
ml/kg
|
Maks. 0.4
|
|
7.
|
Asam yang mudah menguap ( sebagai
asam asetat)
|
b/v,%
|
Trace
|
|
8.
|
Sulfur dioksida (SO2)
|
mg/kg
|
Maks. 10
|
|
9.
|
Bahan tambahan makanan
9.1 Pengawet
9.2 Pewarna makanan
|
-
-
|
Sesuai SNI 01-0222-1995
Sesuai SNI 01-0222-1995
|
|
10.
|
Cemaran Logam
10.1 Timbal (Pb)
10.2 Tembaga (Cu)
10.3 Seng (Zn)
10.4 Timah (Sn)
10.5 Besi (Fe)
10.6 Jumlah Cu, Zn, dan Fe
|
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
|
Maks. 0.3
Maks. 5.0
Maks. 5.0
Maks. 40.0/250 **
Maks. 15.0
Maks. 15.0
|
|
11.
|
Cemaran Arsen (As)
|
mg/kg
|
Maks. 0.2
|
|
12.
|
Cemaran mikroba
12.1 Angka Lempeng Total
12.2 Bakteri bentuk Coli
12.3 E.coli
12.4 Kapang
12.5 Khamir
|
Koloni/ml
APM/ml
APM/ml
Koloni/ml
Koloni/ml
|
Maks. 2.102
Maks. 20
< 3
Maks. 50
Maks. 50
|
Sumber: Badan Standar Nasional
Indonesia, 1999
II.3 Vitamin C
Vitamin yang tergolong larut dalam air adalah vitamin C. Asam askorbat
sangat mudah teroksidasi secara revesibel menjadi asam L-dehidroaskorbat.
Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan
lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang
tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi. Vitamin C adalah
nutrien dan vitamin yang larut dalam air dan penting untuk kehidupan
serta untuk menjaga kesehatan. Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia dari
bentuk utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin C termasuk golongan antioksidan
karena sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam, oleh penggunaaan
vitamin C sebagai antioksidan semakin sering dijumpai (Winarno, 2004).
Keasaman atau pH vitamin C tergolong asam. Vitamin C sangat sensitif
terhadap pemanasan, bahkan pemanasan
yang tergolong ringan (sedikit diatas suhu kamar). Vitamin C juga sensitif
terhadap sinar, senyawa oksidator
(seperti : iodium, Hydrogen Peroksida dll) dan logamserta pemanasan yang tinggi dapat mempercepat laju oksidasi pada vitamin C yang menyebabkan kerusakan pada sari buah. Vitamin C teroksidasi dalam larutan oleh oksigen, dengan memberikan 2 elektron pada senyawa oksidator (Anonim, 2011).
(seperti : iodium, Hydrogen Peroksida dll) dan logamserta pemanasan yang tinggi dapat mempercepat laju oksidasi pada vitamin C yang menyebabkan kerusakan pada sari buah. Vitamin C teroksidasi dalam larutan oleh oksigen, dengan memberikan 2 elektron pada senyawa oksidator (Anonim, 2011).
Penentuan
vitamin C dapat dikerjakan dengan titrasi iodin. Hal ini berdasarkan bahwa
vitamin dapat bereaksi dengan iodin. Indikator yang dipakai adalah amilum. Akhir
titrasi ditandai dengan terjadinya warna biru dari iod-amilum. Perhitungan kadar
vitamin C dengan standarisasi larutan iodin yaitu tiap
1 ml 0.01 N iodin ekivalen dengan 0,88 mg asam askorbat. Vitamin C dengan iod akan membentuk ikatan dengan atom C nomor 2 dan 3 sehingga ikatan rangkap hilang (Anonim, 2010).
1 ml 0.01 N iodin ekivalen dengan 0,88 mg asam askorbat. Vitamin C dengan iod akan membentuk ikatan dengan atom C nomor 2 dan 3 sehingga ikatan rangkap hilang (Anonim, 2010).
Jeruk merupakan sumber vitamin C yang berguna untuk
kesehatan manusia. Kandungan vitamin C sangat beragam antarvarietas, tetapi berkisar antara 27-49 mg/100 g daging buah. Sari buah jeruk mengandung 40-70 mg vitamin C per 100 ml tergantung pada jenisnya. Makin tua kandungan vitamin C-nya, tetapi semakin manis rasanya. Vitamin C terdapat pada sari buah, daging, dan kulit. Seperempat bagian dari total kandungan vitamin C buah Jeruk terdapat di dalam sari buahnya. Vitamin C dalam buah-buahan, termasuk jeruk, secara ilmiah telah terbukti mampu melindungi tubuh terhadap serangan kanker (Anonim, 2010).
kesehatan manusia. Kandungan vitamin C sangat beragam antarvarietas, tetapi berkisar antara 27-49 mg/100 g daging buah. Sari buah jeruk mengandung 40-70 mg vitamin C per 100 ml tergantung pada jenisnya. Makin tua kandungan vitamin C-nya, tetapi semakin manis rasanya. Vitamin C terdapat pada sari buah, daging, dan kulit. Seperempat bagian dari total kandungan vitamin C buah Jeruk terdapat di dalam sari buahnya. Vitamin C dalam buah-buahan, termasuk jeruk, secara ilmiah telah terbukti mampu melindungi tubuh terhadap serangan kanker (Anonim, 2010).
Buah jeruk paling ideal dalam bentuk jus. Komposisi gizi jeruk manis
per 100 gram adalah: energi 45 kkal, protein 0,9 g, lemak 0,2 g,
karbohidrat 11,2 g, fosfor 23 mg, kalsium 33 mg; besi 0,4 mg, vitamin A 190 IU, vitamin B1 0,08 mg, vitamin C 49 mg, serta air 87,2 g. Kandungan air buah jeruk tergantung pada lokasi penanamannya, sinar matahari, temperatur, kelembaban, dan lain- lain. Tanaman jeruk yang ditanam di daerah yang cukup air, daging buah dan kulitnya akan lebih banyak mengandung air dan mineral dibandingkan dengan yang ditanam di daerah kering (Anonim, 2010).
per 100 gram adalah: energi 45 kkal, protein 0,9 g, lemak 0,2 g,
karbohidrat 11,2 g, fosfor 23 mg, kalsium 33 mg; besi 0,4 mg, vitamin A 190 IU, vitamin B1 0,08 mg, vitamin C 49 mg, serta air 87,2 g. Kandungan air buah jeruk tergantung pada lokasi penanamannya, sinar matahari, temperatur, kelembaban, dan lain- lain. Tanaman jeruk yang ditanam di daerah yang cukup air, daging buah dan kulitnya akan lebih banyak mengandung air dan mineral dibandingkan dengan yang ditanam di daerah kering (Anonim, 2010).
Secara kimiawi sifat vitamin C adalah: MW=176.1; mp=193°C. Gugus hidroksil
pada atom C no. 3 memiliki nilai pKa =4,2 dan gugus hidroksil pada atom C no. 3
memiliki nilai pKa =11,6. Namun demikian pH atau keasaman vitamin C tergolong
asam. Vitamin C sangat sensitif terhadap pemanasan, bahkan pemanasan yang
tergolong ringan (sedikit diatas suhu kamar). Vitamin C juga sensitif terhadap
sinar, senyawa oksidator seperti: yodium, hidrogen peroksida, dll, dan logam
(besi, dan lain-lain). Vitamin C mudah teroksidasi, terutama bila terlarut
dalam suatu pelarut (air misalnya). Vitamin C teroksidasi dalam larutan oleh
oksigen, dengan memberikan 2 elektron pada senyawa oksidator (Anonim, 2009).
III. METODOLOGI PRAKTIKUM
III.1 Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum
Aplikasi Perubahan Kimia Pangan dengan judul
Evaluasi Mutu Sari Buah, dilaksanakan pada hari Selasa, 30 September 2014 pukul 09.50-13.00 WITA, bertempat di Laboratorium Kimia Analisa dan
Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan
Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar.
III.2 Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini, yaitu :
-
erlenmeyer
- kain saring
- pipet
volume
- pisau
- hot plate
- wadah/ baskom
- gelas
kimia
- alat peras jeruk
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini,
yaitu :
- jeruk 1 kg
- aluminium
foil
- kertas
label
-
aquadest
- tissue roll
III.3 Prosedur Praktikum
Prosedur kerja dalam praktikum evaluasi mutu sari buah
adalah sebagai berikut
1.
Membuat Sari
Buah
·
Dikupas kulit buah
jeruk, lalu diambil sarinya dengan cara disaring ke
dalam gelas jar sebanyak 500
ml.
·
Dibagi ke dalam
5 erlenmeyer, volume 60 ml.
·
Dipanaskan
di hot plate pada suhu 50o C selama 15 menit.
·
Dipanaskan,lalu
diambil 10 ml kemudian diencerkan 100 ml.
·
Diencerkan,lalu
diambil 25 ml untuk dititrasi.
·
Diamati
organoleptiknya, berupa warna, aroma, rasa, kenampakan.
2.
Titrasi Vitamin
C
·
Diambil 10 ml
sari buah dan disimpan dalam labu takar 100 ml. Kemudian diencerkan hingga
batas tera.
·
Dipipet
sebanyak 25 ml ke dalam erlenmeyer.
·
Ditetesi dengan
indikator pati 3 tetes.
·
Dititrasi
dengan iod 0,1 N hingga berubah menjadi warna biru.
·
Dihitung
persentase vitamin C.
III.4 Perlakuan
Perlakuan pada praktikum Evaluasi Mutu Sari Buah
adalah :
A0 = tanpa perlakuan
A1 = dipanaskan selama 5 menit
A2 = dipanaskan selama 10 menit
A3 = dipanaskan selama 15 menit
A4 = dipanaskan selama 20 menit
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV.1 Hasil
Hasil yang diperoleh dari praktikum ini adalah sebagai berikut :
Tabel 06. Hasil Uji
Organoleptik Sari Buah Jeruk
|
Perlakuan
|
Vitamin %
|
Aroma
|
Warna
|
kejernihan
|
|
|
Sebelum
|
Sesudah
|
||||
|
A0
|
0.05
|
-
|
Khas jeruk
|
Kuning
cerah
|
keruh
|
|
A1
|
0.05
|
0.07
|
Khas jeruk
|
Kuning cerah
|
Keruh
|
|
A2
|
0.05
|
0.046
|
Khas jeruk
|
Kuning cerah
|
Keruh
|
|
A3
|
0.05
|
0.045
|
Khas jeruk
|
Kuning cerah
|
Keruh
|
|
A4
|
0.05
|
0.042
|
Khas jeruk
|
Kuning cerah
|
Keruh
|
Sumber : Data Primer
Praktikum Aplikasi Perubahan Kimia Pangan, 2014
IV.2 Pembahasan
Aroma Jeruk pada perlakuan A3 sebelum dan sesudah pemanasan
adalah tetap aroma khas. Sebelum pemanasan sari buah jeruk, aroma khas jeruk
masih sangat kuat tapi setelah pemanasan aroma khas jeruk menjadi berkurang. Hal ini sesuai dengan Anonim (2010) bahwa aroma sari buah akan mengalami perubahan akibat
pemanasan yang lama yaitu penurunan atau kerusakan karena oksidasi dan proses
penguapan saat pemanasan.
Warna sari buah jeruk pada perlakuan A3, sebelum pemanasan adalah
kuning cerah. Setelah pemanasan selama 15 menit pada
warna orange pada jeruk tetap kuning cerah tapi kadar kecerahannya berkurang. Hal ini disebabkan karena sari buah mudah terdegradasi oleh pengaruh panas sehingga pigmen karotenoid menjadi rusak selama proses pemanasan. Hal ini sesuai dengan Anonim (2010) yang menyatakan bahwa pigmen-pigmen sari buah dapat berubah oleh pengolahan. Sari buah mudah terdegradasi oleh pengaruh panas, asam, alkali atau enzim. Karotenoid mudah rusak oleh pemanasan kering dan oksidasi.
warna orange pada jeruk tetap kuning cerah tapi kadar kecerahannya berkurang. Hal ini disebabkan karena sari buah mudah terdegradasi oleh pengaruh panas sehingga pigmen karotenoid menjadi rusak selama proses pemanasan. Hal ini sesuai dengan Anonim (2010) yang menyatakan bahwa pigmen-pigmen sari buah dapat berubah oleh pengolahan. Sari buah mudah terdegradasi oleh pengaruh panas, asam, alkali atau enzim. Karotenoid mudah rusak oleh pemanasan kering dan oksidasi.
Hasil pratikum mutu sari buah terhadap
kejernihan dengan
perlakuan A3 yang telah dipanaskan selama 15 menit yaitu keruh (tidak jernih) disebabkan oleh adanya kandungan pektin yang tinggi pada buah akan menyebabkan viskositas sari buah menjadi lebih viscous, sehingga kenampakan sari buah menjadi lebih keruh. Hal ini sesuai dengan atkinz (1951) yang menyatakan bahwa pektin yang terdapat pada sari buah mempunyai daya tahan yang relatif kurang terhadap pemanasan sehingga dibutuhkan enzim pektinase untuk menurunkan kandungan pektinnya.
perlakuan A3 yang telah dipanaskan selama 15 menit yaitu keruh (tidak jernih) disebabkan oleh adanya kandungan pektin yang tinggi pada buah akan menyebabkan viskositas sari buah menjadi lebih viscous, sehingga kenampakan sari buah menjadi lebih keruh. Hal ini sesuai dengan atkinz (1951) yang menyatakan bahwa pektin yang terdapat pada sari buah mempunyai daya tahan yang relatif kurang terhadap pemanasan sehingga dibutuhkan enzim pektinase untuk menurunkan kandungan pektinnya.
Hasil uji total vitamin C pada mutu sari buah jeruk pada perlakuan A3 sebelum
pemanasan adalah 0.05
%. Setelah pemanasan total vitamin C nya
adalah 0.045 %. Kandungan vitamin C yang terdapat pada sari buah mengalami pernurunan. Hal ini dikarenakan karena sifat vitamin C yang mudah teroksidasi oleh panas, cahaya dan logam. Perlakuan pemanasan maupun pengeringan akan merusak ataupun menurunkan kandungan vitamin C dalam bahan. Hal ini sesuai dengan Anonim (2010) yang menyatakan bahwa vitamin C yang terdapat dalam sari buah akan lebih mudah larut dengan pemanasan, tanpa pemanasan sebagian dari vitamin masih tertinggal dalam ampas. Kandungan vitamin C yang sedikit kemudian dilakukan pemanasan maka kadar vitamin C yang dihasilkan akan semakin kecil..
adalah 0.045 %. Kandungan vitamin C yang terdapat pada sari buah mengalami pernurunan. Hal ini dikarenakan karena sifat vitamin C yang mudah teroksidasi oleh panas, cahaya dan logam. Perlakuan pemanasan maupun pengeringan akan merusak ataupun menurunkan kandungan vitamin C dalam bahan. Hal ini sesuai dengan Anonim (2010) yang menyatakan bahwa vitamin C yang terdapat dalam sari buah akan lebih mudah larut dengan pemanasan, tanpa pemanasan sebagian dari vitamin masih tertinggal dalam ampas. Kandungan vitamin C yang sedikit kemudian dilakukan pemanasan maka kadar vitamin C yang dihasilkan akan semakin kecil..
V. KESIMPULAN DAN SARAN
V.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diperoleh pada praktikum ini adalah:
1.
Pemanasan
terhadap sari buah dapat menurunkan vitamin C di tiap tingkat pemanasan karena vitamin C
dan vitamin lainnya mudah rusak karena pemanasan.
2.
Pemanasan
terhadap sari buah menyebabkan penurunan mutu sari buah secara organoleptik yang meliputi warna,
aroma, rasa, dan kenampakan sari buah tiap tingkat pemanasan.
3.
Faktor penyebab kekeruhan pada mutu sari buah karna
adanya kandungan pektin yang tinggi pada
buah akan menyebabkan viskositas sari buah menjadi lebih viscous,
sehingga kenampakan sari buah menjadi lebih keruh
V.2 Saran
Saran untuk praktikum Evaluasi Mutu Sari Buah adalah praktikan harus lebih
teliti sehingga kesalahan-kesalahan dalam praktikum seperti kesalahan titrasi
iod bisa diminimalisir sehingga hasil yang diperoleh sesuai dengan yang
diharapkan.
Daftar Pustaka
Anonim, 2009. Sari Buah.http://id.wikipedia.org/wiki/sari_buah.
Diakses pada tanggal 01 Oktober 2014, Makassar.
Diakses pada tanggal 01 Oktober 2014, Makassar.
Anonim, 2010. Sari Buah.http://ui.vlsm.org/b
ebas/v12/artikel/pangan/IPB/Sari %20buah.pdf.Diakses pada tanggal 01
Oktober 2014.Makassar.
Anonim, 2011. Sari Buah.http://id.wikipedia.org/wiki/sari_buah. Diakses pada tanggal 01 Oktober 2014, Makassar.
Anonim, 2014. Jeruk Manis (Citrus sinensis L) http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/31702/4/Chapter%20I.pdf. Diakses 1 Oktober 2014, Makassar.
Kamarasta,
2012. Klasifikasi Jeruk Manis. http://cyber.kamarasta.
web.id/files/8pJezZa7/jeruk.pdf. Diakses 1 Oktober2014,
Makassar.
Nugraha, Aditya Putra.
2008. Penyiapan Sirup/Larutan
Gula untuk Medium Pengisi dalam
Pengalengan Buah dengan Target
Kadar Gula SirupFinal Setelah Sterilisasi.http://sudarmantososastro.wordpress.com/category/buah-sayur/. Diakses pada tanggal 01
Oktober 2014, Makassar
Rosaeka, 2008. Sari Buah Jernih (Clear Fruit Juice). http://sudarmantosastro.wordpress.com/2008/03/30/sari-buah-jernih-clear-fruit-juice/. Diakses pada tanggal 30 September 2014.
Satuhu, 1996. Penanganan dan Pengolahan Pangan. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Sudarmatoso, sastro.2012. Sari
Buah Jernih . http://sudarmantosastro.wordpress.com/2008/03/30/sari-buah-jernih-clear-fruit-juice.pdf. Diakses Pada tanggal 03 Oktober
2013, Makassar
Komentar
Posting Komentar